Repertorio provinciale dei titoli di istruzione e formazione e delle qualificazioni professionali

L.p. n. 10 del 1° luglio 2013 Deliberazione n. 2470 del 29 dicembre 2016

Dettagli Profilo 19.IEFP.1

(Attualmente in vigore)

Denominazione profilo	Operatore di gastronomia e arte bianca
Descrizione sintetica	L’operatore di gastronomia e arte bianca interviene, a livello esecutivo, nel processo di gastronomia e arte bianca con autonomia e responsabilità limitate a ciò che prevedono le procedure e le metodiche della sua operatività. La qualificazione nell’applicazione/utilizzo di metodologie di base, di strumenti e di informazioni gli consentono di svolgere attività relative alla ideazione di menù gastronomici e prodotti di arte bianca, alla realizzazione di preparazioni gastronomiche e di arte bianca, con competenze nella scelta, preparazione, conservazione e stoccaggio di materie prime e semilavorati nonché nella ideazione e realizzazione di preparazioni gastronomiche e di arte bianca
Settore economico	23 - Servizi turistici
Livello EQF	3

Informazioni di contatto Enti accreditati

www.vivoscuola.it

Elenco Competenze

Descrizione competenza	Livello EQF	Conoscenze	Abilità
Definire e pianificare le fasi delle operazioni da compiere sulla base delle istruzioni ricevute e del sistema di relazioni.	3	Attrezzature di servizio Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di preparazione e distribuzione pasti Principali terminologie tecniche di settore Processi e cicli di lavoro del processo ristorativo Tecniche di comunicazione organizzativa Tecniche di pianificazione	Utilizzare le istruzioni per predisporre le diverse attività Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo/organizzativo Applicare modalità di pianificazione e organizzazione delle attività nel rispetto delle norme di sicurezza, igiene e salvaguardia ambientale specifiche di settore Applicare metodiche e tecniche per la gestione dei tempi di lavoro Adottare procedure di monitoraggio e verifica della conformità delle attività a supporto del miglioramento continuo degli standard di risultato
Approntare strumenti, attrezzature e macchine necessari alle diverse fasi di attività sulla base delle procedure previste e del risultato atteso	3	Metodi e tecniche del servizio ristorativo e di sala bar Principi e parametri delle strumentazioni e apparecchiature per il processo ristorativi Tipologie delle principali attrezzature, macchine, strumenti, del processo ristorativo	Individuare strumenti, attrezzature, macchine per le diverse attività sulla base delle procedure standard Applicare procedure e tecniche di approntamento strumenti, attrezzature, macchine
Monitorare il funzionamento di strumenti, attrezzature e macchine, curando le attività di manutenzione ordinaria	3	Comportamenti e pratiche nella manutenzione ordinaria di strumenti, attrezzature, macchine Procedure e tecniche di monitoraggio Procedure e tecniche per l'individuazione e la valutazione del malfunzionamento	Applicare le tecniche di monitoraggio e verificare l’impostazione, lo stato di efficienza e il funzionamento di strumenti, attrezzature, macchine Adottare modalità e comportamenti per la manutenzione ordinaria di strumenti, attrezzature, macchine Utilizzare metodiche per individuare eventuali anomalie di funzionamento
Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguendo le operazioni di pulizia, al fine di assicurare il rispetto delle norme igieniche e di contrastare affaticamento e malattie professionali	3	Elementi di ergonomia Procedure, protocolli, tecniche di igiene, pulizia e riordino Prodotti per la sanificazione la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria	Applicare procedure, protocolli e tecniche di igiene, pulizia e riordino degli spazi di lavoro Adottare soluzioni organizzative della postazione di lavoro coerenti ai principi dell’ergonomia Utilizzare strumenti e procedure di igiene personale
Effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati alimentari in conformità alle norme igienico-sanitarie	3	Elementi di biologia relativi alle alterazioni alimentari Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e di stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti Tecniche e sistemi di conservazione e stoccaggio degli alimenti	Adottare tecniche di trattamento e di conservazione Applicare tecniche di stoccaggio di merci nel magazzino
Scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti	3	Elementi di gastronomia Elementi di merceologia relativi alle materie prime: varietà e derivati, prodotti enogastronomici regionali, proprietà organolettiche e impieghi Standard di qualità dei prodotti alimentari Tecniche delle lavorazioni preliminari e dei semilavorati in cucina Utensili per la preparazione dei cibi	Applicare criteri di selezione delle materie prime Approntare materie prime per la preparazione di pasti Applicare tecniche di lavorazione delle materie prime
Ideare menù gastronomici e prodotti di arte bianca	3	Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione Caratteristiche della cucina regionale, nazionale e internazionale Metodi di conservazione degli alimenti/prodotti Metodi per l'individuazione e il riconoscimento delle situazioni di rischio Prodotti enogastronomici Sistema HACCP Tecniche di cucina e di cottura Tecniche di presentazione del piatto Tecniche di redazione della ricetta Tecniche e criteri di elaborazione del menù Tipi di menù	Adottare specifiche tecniche e tecnologie di conservazione Applicare la normativa HACCP Applicare metodi di cottura Applicare metodi di lavorazione degli alimenti Applicare procedure di controllo/regolazione dei processi di cottura Progettare la presentazione del piatto/prodotto Valorizzare le caratteristiche delle materie prime in base alla destinazione d’uso Valorizzare le ricette tipiche del territorio, regionali, nazionali e innovative Elaborare menù in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela, alla tipicità, alla stagionalità e alla tipologia di contesti/eventi Applicare tecniche di cottura dei prodotti da forno Redigere ricette
Realizzare in autonomia preparazioni gastronomiche e di arte bianca secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico sanitarie vigenti	3	Metodi di conservazione degli alimenti/prodotti Metodi per l'individuazione e il riconoscimento delle situazioni di rischio Processi di decorazione prodotti di pasticceria Processi di farcitura prodotti di pasticceria Processo di impasto prodotti da forno Prodotti da forno: tipologie, caratteristiche, standard di qualità Sistema HACCP Tecniche di panificazione Tecniche di pasticceria Tecniche di presentazione del prodotto Tecniche di redazione della ricetta Tipologie di dessert Tipologie di paste base	Adottare specifiche tecniche e tecnologie di conservazione Applicare la normativa HACCP Applicare metodi di cottura Applicare metodi di lavorazione degli alimenti Applicare procedure di controllo/regolazione dei processi di cottura Valorizzare le caratteristiche delle materie prime in base alla destinazione d’uso Valorizzare le ricette tipiche del territorio, regionali, nazionali e innovative Applicare modalità di controllo e regolazione della fermentazione delle forme di impasto Applicare tecniche di cottura dei prodotti da forno Applicare tecniche di fermentazione per prodotti da forno Applicare tecniche di modellatura e di regolazione della qualità della formatura dei prodotti da forno Applicare tecniche specifiche di farcitura, decorazione e guarnizione di prodotti dolciari Individuare la struttura delle diverse tipologie di impasti, creme e salse base di pasticceria Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio Produrre impasti lievitati secondo le diverse varianti di composizione e in ragione di temperatura esterna e livello di umidità Progettare prodotti di arte bianca Redigere ricette Scegliere decorazioni per elaborati di pasticceria
Operare secondo i criteri di qualità stabiliti dal protocollo aziendale, riconoscendo e interpretando le esigenze del cliente/utente interno/esterno alla struttura/funzione organizzativa	3	Direttive e normative sulla qualità di settore Principi ed elementi di base di un sistema qualità Procedure attinenti al sistema qualità Strumenti e tecniche di monitoraggio delle attività e dei risultati raggiunti Strumenti informativi di implementazione del sistema qualità	Applicare gli elementi di base di un sistema per la gestione della qualità Applicare procedure e istruzioni operative attinenti al sistema qualità previsti nella struttura organizzativa di appartenenza Utilizzare modelli, schemi o schede precostituiti di documentazione delle attività svolte e dei risultati ai fini della implementazione del sistema qualità Impiegare metodi e tecniche di verifica del proprio operato e dei risultati intermedi e finali raggiunti
Operare in sicurezza e nel rispetto delle norme di igiene e di salvaguardia ambientale, identificando e prevenendo situazioni di rischio per sé, per altri e per l'ambiente	3	D.Lsg. 81/2008 Dispositivi di protezione individuale e collettiva Disposizioni e procedure per lo smaltimento dei rifiuti Metodi per l'individuazione e il riconoscimento delle situazioni di rischio Normativa ambientale e fattori di inquinamento Nozioni di primo soccorso Segnali di divieto e prescrizioni correlate	Identificare figure e norme di riferimento al sistema di prevenzione/protezione Individuare le situazioni di rischio relative alpropriolavoro e le possibili ricadute su altre persone Individuare i principali segnali di divieto, pericolo e prescrizione tipici delle lavorazioni del settore Adottare comportamenti lavorativi coerenti con le norme di igiene e sicurezza sul lavoro e con la salvaguardia/sostenibilità ambientale Adottare i comportamenti previsti nelle situazioni di emergenza Utilizzare i dispositivi di protezione individuale e collettiva Attuare i principali interventi di primo soccorso nelle situazioni di emergenza