| Individuare gli animali da macellare in relazione alla necessità dell’azienda |
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- Le specie animali : elementi di genetica , le razze e loro attitudini
- I parametri di valutazione dell’animale (peso, età, sistema di allevamento, maschio, femmina)
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- Utilizzare i parametri per la valutazione dell’animale
- Utilizzare tecniche per la selezione del l’animale anche in relazione allo stato di ingrassamento
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| Ricavare da un animale vivo mezzene da destinare al sezionamento nel rispetto della tracciabilità di filiera |
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- Legge sulla tracciabilità del prodotto
- Rischi legati alla movimentazione degli animali
- Modalità di rendere efficienti i flussi , percorsi in avanti
- Difetti generali negli animali da macello e nelle carni ( PSE , DFD, pH,)
- Metodi di stordimento
- Le tecniche di macellazione
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- Utilizzare tecniche informatiche per il reperimento dati (scanner)
- per la tracciabilità
- Descrivere la qualità della carne mediante fattori quali consistenza colore aspetto
- Utilizzare tecniche per lo stordimento
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| Verificare le qualità in linea con la classificazione europea segnalando le anomalie |
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- Procedure , protocolli, tecniche di igiene pulizia e riordino
- Il sistema di autocontrollo ( pacchetto Igiene )
- Obblighi di legge per il benessere dell’animale
- Normativa di settore e disposizioni igienico sanitarie e di sicurezza (legge 81 )
- Legge fiscali
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- Utilizzare le procedure previste dal sistema di autocontro llo igieniche sanitarie (HACCP)
- Utilizzare le procedure previste per la sicurezza
- Utilizzare la strumentazione in accordo con le norme di sicurezza
- Avere una corretta gestione sanitaria dei sottoprodotti
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| Gestire rapporti con i colleghi |
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- Elementi essenziali per una comunicazione efficace
- Modalità di lavoro in team
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- Cooperare con i colleghi
- Utilizzare tecniche per una comunicazione efficace
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| Effettuare il disosso, ricavare dalle mezzane o dai quarti i tagli anatomici da destinare alle lavorazioni successive |
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- Le attrezzature idonee al disosso
- I tagli fondamentali
- Anatomia animale .
- Le principali alterazione delle carni : putrefazione, irrancidimento
- La maturazione della carne, frullatura
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- Individuare la metodologia di confezionamento per il taglio
- Utilizzare le attrezzature in modo funzionale al disosso
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| Garantire il rispetto della tracciabilità di filiera e dello smaltimento dei rifiuti |
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- DPI dispositivi di protezione individuali previste dalla legge 81
- Normativa relativa allo smaltimento di rifiuti animali
- Procedure per la tracciabilità
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- Utilizzare la strumentazione in accordo con le norme di sicurezza
- Rispettare, nella lavorazione, le norme di gestione igienico sanitaria dei sottoprodotti
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| Gestire rapporti con altri colleghi |
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- Elementi essenziali per una comunicazione efficace
- Modalità di lavoro in team
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- Cooperare con i colleghi
- Utilizzare te cniche per una comunicazione efficace
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| Gestire il ricevimento della merce |
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- La gestione degli ordini nella propria azienda
- La normativa di igiene
- Strumenti di pianificazione del lavoro
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- Utilizzare le informazioni per la verifica della consegna di prodotti
- Adottare strumenti di pianificazione del proprio lavoro
- Applicare modalità di verifica dell’ integrità imballaggi e prodotti alimentari
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| Ridurre i tagli anatomici,preparandolo per la vendita |
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- Anomalie relative allo stato di conservazione e del confezionamento
- Le principali alterazione delle carni
- Tagli anatomici e loro impiego, anatomia animale
- Modalità di riutilizzo dei cascami
- Pacchetto igiene e HACCP
- La normativa sulla sicurezza dei lavoratori (legge 81/2008)
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- Utilizzare la strumentazione in accordo con le norme di sicurezza
- Mantenere le apparecchiature personali minute in funzionamento
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| Realizzare, partendo dal taglio anatomico, porzioni o semilavorati da porre in vendita |
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- Elementi base dei tagli e loro utilizzo gastronomico
- Tecniche espositive delle merci
- Ricette tipiche regionali
- Elementi di esposizione prodotti in relazione alle leggi vigenti sanità
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| Gestire le relazioni con i clienti e colleghi |
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- Modalità di gestione dei reclami
- Colloquio di vendita
- Strumenti e modalità di pagamento e consegna
- Tecniche di ascolto e di comunicazione
- Terminologia tecnica specifica del settore in una lingua comunitaria
- Principi di fidelizzazione del cliente
- Tecniche di problem solving
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