Repertorio provinciale dei titoli di istruzione e formazione e delle qualificazioni professionali

L.p. n. 10 del 1° luglio 2013 Deliberazione n. 2470 del 29 dicembre 2016

Dettagli Profilo 2.APP.1

(Scaduto il giorno 20/12/2019)

Denominazione profilo	Panettiere-Pasticcere
Descrizione sintetica	Il panettiere prepara prodotti di panetteria e di pasticceria fresca. La figura svolge attività che prevedono lavorazioni sia di tipo manuale sia di utilizzo di macchinari e strumentazioni. La maggior parte delle attività lavorative sono comuni al panettiere e pasticcere. Alcune attività invece sono più specifiche del panettiere (formatura automatizzata) o del pasticcere (farcitura e decorazione). La figura elabora ricette e ne modifica la composizione a seconda delle esigenze. La figura cura l’estetica del prodotto. Il panettiere-pasticcere, inoltre, collabora all’esposizione dei prodotti nei punti vendita.
Riferimenti normativi	Art. 12, comma 1, L.P. 6/2006
Settore economico	02 - Produzioni alimentari
Livello EQF	3

Informazioni di contatto Enti accreditati

Ragione sociale	Indirizzo	Telefono	Mail / PEC
SAMUELE SOCIETA' COOPERATIVA SOCIALE	Via delle Laste, 22, 38121 Trento (TN)	0461230888	amministrazione@coopsamuele.it

Elenco Competenze

Descrizione competenza	Livello EQF	Conoscenze	Abilità
Collaborare alla definizione dell’assortimento di base di panetteria e pasticceria fresca e di quello specifico con riferimento a regionalità, stagionalità e ricorrenze	3	Tipologie e caratteristiche di panetteria e pasticceria fresca Tipologia, caratteristiche e periodo della vendita di specialità regionali, stagionali e delle ricorrenze Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione di panetteria e pasticceria fresca	Definire l’assortimento base Applicare criteri di regionalità, stagionalità e ricorrenze alla definizione dell’assortimento specifico
Collaborare alla predisposizione delle ricette standard, sia per l’assortimento base, sia per quello specifico	3	Calcolo professionale: calcolare rapporti di miscela; trasformare unità di misura Caratteristiche delle ricette di panetteria e pasticceria	Applicare criteri per la formulazione di ricette standard
Gestire l’approvvigionamento, ricevimento, stoccaggio e conservazione degli alimenti in base alla programmazione di produzione	3	Materie prime: cereali, prodotti di molitura, latte e latticini, sostanze grasse, uova, miele zucchero e succedanei dello zucchero e edulcoranti, frutta e frutta con guscio, spezie, aromi, spiritosi e coloranti, prodotti gelificanti e addensanti, prodotti di sviluppo, semilavorati, lievito da panetteria, sale da cucina, coadiuvanti per la panificazione Principi di conservazione degli alimenti: parametri da rispettare, quali temperatura, umidità, luce; scadenze Principi di stoccaggio degli alimenti; suddivisione, sovrapponibilità, rotazione Normative di igiene e sicurezza alimentare	Prevedere i fabbisogni di approvvigionamento Effettuare l’ordine dei prodotti Verificare la coerenza tra l’ordine e i prodotti ricevuti Adottare principi di stoccaggio degli alimenti Applicare criteri di conservazione degli alimenti Monitorare le scadenze
Realizzare l’impasto di panetteria e/o pasticceria, utilizzando strumenti adeguati e la macchina impastatrice, in base alle specifiche indicate nella ricetta	3	Ingredienti: tipologie e caratteristiche delle farine lieviti, acqua, uova, burro, strutto, margarina, zuccheri Caratteristiche ed utilizzo degli strumenti di dosaggio degli ingredienti Caratteristiche, funzionamento ed utilizzo dell’impastatrice Sequenze nella preparazione dell’impasto Caratteristiche dei prodotti semilavorati di impasto Normative di igiene e sicurezza alimentare	Effettuare la pesatura degli ingredienti Applicare le sequenze della preparazione dell’impasto Utilizzare l’impastatrice Riconoscere al tatto la consistenza dell’impasto: elasticità, umidità, rigidità Verificare le caratteristiche dell’impasto Adottare un comportamento orientato all’igiene e alla sicurezza
Realizzare la formatura manuale dei semilavorati di panetteria e pastic ceria in base alle specifiche della ricetta	3	Tecniche di manipolazione dell’impasto e formatura Tipologie, caratteristiche ed utilizzo delle attrezzature e degli strumenti per la manipolazione e formatura Caratteristiche dei prodotti semilavorati di formatura Normative di igiene e sicurezza alimentare	Utilizzare attrezzature e strumenti per la formatura Applicare tecniche e procedure manuali di formatura trasformando l’impasto in un semilavorato Verificare, attraverso il controllo visivo, i risultati Segnalare eventuali problemi e/o anomalie Adottare un comportamento orientato all’igiene e alla sicurezza
Gestire la formatura automatizzata dei semilavorati di panetteria in base alle specifiche della ricetta	3	Caratteristiche, funzionamento ed utilizzo della macchina per la formatura Caratteristiche dei prodotti semilavorati di formatura a macchina	Utilizzare la macchina per la formatura Monitorare il processo di formatura Verificare, attraverso il controllo visivo, i risultati Segnalare eventuali problemi e/o anomalie
Gestire il processo di lievitazione in base all’impasto ed al prodotto richiesto	3	Reazione fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lievitazione e alla fermentazione Lieviti di panetteria e prodotti lievitanti per la pasticceria Caratteristiche, funzionamento ed utilizzo della cella per la lievitazione Temperature ed umidità della lievitazione dei diversi prodotti Caratteristiche dei prodotti semilavorati lievitati Normative di igiene e sicurezza alimentare	Determinare l’ambientazione ottimale delle celle di lievitazione: umidità, temperatura Determinare il tempo complessivo della lievitazione Riconoscere comportamenti e trasformazioni fisico-chimiche del prodotto Valutare la consistenza dei prodotti di panificazione Rilevare anomalie della cella e/o del processo di lievitazione Segnalare anomalie Adottare un comportamento orientato all’igiene e alla sicurezza
Gestire la cottura dei prodotti di panetteria e pasticceria utilizzando strumenti e macchinari, secondo le specifiche della ricetta	3	Caratteristiche, funzionamento ed utilizzo dei forni Caratteristiche e parametri della cottura di panetteria e pasticceria fresca Reazioni durante la cottura: evaporazione acqua, volatilizzazione sostanze aromatiche, sviluppo volume	Applicare criteri per la formulazione di ricette standard Utilizzare forni fissi a piani, forni rotativi termoventilati, friggitrici, forni a microonde Valutare il processo e lo stato di cottura del prodotto Rilevare anomalie durante il processo di cottura Segnalare anomalie rilevate durante il processo di cottura
Eseguire la farcitura e decorazione de i prodotti di pasticceria in base a specifiche della ricetta e/o foto/disegni	3	Tipologie, caratteristiche ed utilizzo delle attrezzature e degli strumenti per la farcitura e la decorazione Tipologie, caratteristiche e applicazione di farciture, bagne, glassature e decorazioni alimentari di pasticceria Tecniche di farcitura Basi del disegno professionale Tecniche di decorazione	Utilizzare attrezzature e strumenti per la farcitura e la decorazione Applicare tecniche di farcitura e decorazione Verificare l’idoneità dei prodotti per la farcitura e/o la decorazione Verificare tramite controllo visivo i risultati Segnalare eventuali errori nella farcitura e/o decorazione del prodotto
Effettuare stoccaggio e conservazione dei prodotti di pasticceria, in base alle normative di igiene e sicurezza alimentare	3	Norme di igiene e sicurezza nello stoccaggio e nella conservazione di alimenti Principi di stoccaggio: FIFO/rotazione dei prodotti, rispetto delle scadenze	Adottare principi di stoccaggio degli alimenti Applicare criteri di conservazione degli alimenti Determinare le scadenze Monitorare le scadenze Applicare i piani di autocontrollo HACCP per la conservazione e la sicurezza
Effettuare il confezionamento e l’etichettatura dei prodotti adottando le specifiche delle normative per il confezionamento e l’etichettatura dei prodotti alimentari	3	Tecniche di confezionamento dei prodotti di panetteria e pasticceria Normative per l’etichettatura dei prodotti alimentari Igiene e sicurezza alimentare	Applicare tecniche di confezionamento dei prodotti di panetteria e pasticceria Applicare criteri di etichettatura dei prodotti alimentari Adottare un comportamento orientato all’igiene e alla sicurezza
Pianificare e realizzare la distribuzione dei prodotti fino alla consegna nei punti vendita	3	Documenti di trasporto e la loro gestione Principi della logistica di distribuzione: ottimizzazione del carico in base alla distribuzione, ottimizzazione del percorso e/o del tempo di distribuzione, rispetto degli orari di consegna; gestione dei ritorni Guida rispettosa dell’ambiente e con attenzione al carico	Applicare principi della logistica di distribuzione Applicare le procedure per il trasporto e la distribuzione del prodotto fino alla consegna nei punti vendita Adottare uno stile guida rispettosa dell’ambiente e con attenzione al carico Effettuare la distribuzione del prodotto Segnalare anomalie
Realizzare ordine e pulizia nel laboratorio di panetteria e pasticceria garantendo l’igiene personale, dell’ambiente di lavoro e delle attrezzature	3	Principi di ordine del laboratorio alimentare Tecniche di pulizia del laboratorio alimentare Tecniche di pulizia degli strumenti, delle attrezzature e dei macchinari del laboratorio di panetteria e pasticceria Normative di igiene e sicurezza alimentare	Applicare criteri di ordine del laboratorio Applicare tecniche di pulizia del laboratorio Applicare tecniche di pulizia degli strumenti, delle attrezzature e dei macchinari Adottare un comportamento orientato all’igiene e alla sicurezza
Predisporre macchinari e attrezzi di lavoro del laboratorio di panetteria e pasticceria in base alle lavorazioni richieste	3	Principi di organizzazione del laboratorio di panetteria e pasticceria Pianificazione del processo produttivo del laboratorio alimentare Programma di produzione giornaliero del laboratorio di panetteria e pasticceria	Applicare principi di organizzazione del laboratorio Applicare principi di predisposizione degli attrezzi di lavoro
Predisporre le materie prime in base al programma produttivo del giorno successivo	3	Programma di produzione giornaliero del laboratorio di panetteria e pasticceria	Effettuare la preparazione delle materie prime in base al programma di produzione del giorno successivo